장인의 하루 동네 숨은 고수 인터뷰 중 일본 전통 칼 장인 – 사카이에서 이어진 600년의 날

칼은 단순한 도구를 넘어 한 민족의 역사와 문화, 그리고 정신을 담는 상징적인 존재다. 일본에서 칼은 전쟁의 무기이자 동시에 요리의 도구로 발전해 왔다. 무사 시대에는 사무라이의 혼으로 불리던 일본도(日本刀)가 그 상징이었다면, 오늘날에는 세계 최고의 주방칼로 명성을 떨치고 있다. 이 두 가지 길 모두를 지탱해 온 뿌리에는 ‘장인’이 있다. 그들은 불과 쇠, 그리고 끝없는 인내로 강철에 생명을 불어넣었다.

특히 오사카 인근의 사카이(堺) 지역은 600년 넘게 칼 제작의 중심지로 자리잡아왔다. 사카이는 원래 해상 교역의 도시였고, 다양한 기술과 문화가 모이는 곳이었다. 이곳에서 칼 장인들은 세대를 이어가며 일본 칼의 명맥을 유지했다. 그들의 손끝에서 탄생한 칼은 오늘날에도 전 세계 셰프와 장인들의 손에 쥐어지며 일본 장인정신의 상징으로 빛나고 있다.

오늘은 사카이에서 3대째 칼을 두드려 온 가와무라 다이키(가명) 장인의 하루를 따라가 본다. 그의 공방은 불길과 망치 소리로 가득 차 있지만, 그 속에는 단순한 금속 가공 이상의 철학과 삶이 녹아 있다.

 

장인의 하루는 불꽃 속에서 태어나는 칼로 탄생한다

새벽이 밝아올 무렵, 가와무라 장인은 이미 불을 피운다. 쇳덩이가 붉게 달아오르는 순간부터 그의 하루가 시작된다. 온도는 1,000도를 넘나들며, 그 안에서 강철은 유연해졌다가 다시 단단해진다. 장인은 그 미묘한 변화를 눈과 귀로 감지한다.

“강철은 살아 있습니다. 너무 서두르면 부러지고, 너무 게으르면 흐물흐물해지죠. 사람과 다를 바 없습니다.”
그의 말처럼 불 앞에서의 작업은 단순한 기술이 아니다. 그것은 강철과의 대화이며, 인내와 집중이 요구되는 의식 같은 행위다.

망치질은 하루에도 수천 번 반복된다. 쇳덩이를 두드릴 때마다 불꽃이 튀고, 장인의 땀방울이 흘러내린다. 그러나 그의 손놀림에는 한 치의 흔들림이 없다. 칼 한 자루가 완성되기까지는 수십 번의 담금질과 두드림이 이어지며, 이 과정을 거쳐야만 비로소 날카롭고도 단단한 칼날이 태어난다.

 

날과 결, 장인의 눈이 구분하는 순간, 장인의 하루는 완성된다

칼 제작에서 가장 중요한 것은 날을 세우는 과정이다. 가와무라 장인은 칼날을 갈아내며 “칼은 종이에 불과한 두께까지도 차이를 드러낸다”라고 말한다. 장인의 손끝은 마치 현미경처럼 미세한 결을 감지한다.

칼날의 모양은 단순히 예리함을 넘어 기능성을 좌우한다. 일본 요리에서는 재료를 자르는 방식이 맛을 결정하기 때문이다. 사시미를 자를 때 칼날이 재료를 찢지 않고 매끄럽게 가르지 못한다면, 신선한 생선의 맛은 그대로 사라진다. 그래서 일본 셰프들은 칼을 선택할 때 장인의 이름을 보고 고른다. 칼이 곧 요리사의 명성이 되기 때문이다.

사카이의 장인들은 전통적으로 분업 체계를 유지해왔다. 쇠를 두드려 칼날을 만드는 장인, 칼날을 연마하는 장인, 손잡이를 붙이는 장인이 따로 있었다. 하지만 가와무라 장인은 그 모든 과정을 직접 해낸다. 그는 “칼의 혼은 처음부터 끝까지 이어져야 한다”라고 믿는다. 그 철학이 담긴 그의 칼은 세계 유수의 셰프들에게도 특별한 대접을 받는다.

 

현대 사회와 전통 장인의 갈등으로 고민하는 장인의 하루

오늘날 일본 칼 장인들은 두 가지 현실적인 도전에 직면해 있다. 첫째는 값싼 공산품의 범람이다. 기계로 대량 생산되는 칼은 가격도 저렴하고, 관리도 쉽다. 전통 장인이 손수 만드는 칼은 가격이 수십 배에 달하니 소비자들이 쉽게 다가가지 못한다.

둘째는 후계자의 부족이다. 젊은 세대는 고된 노동과 긴 수련 기간에 부담을 느낀다. 전통 공방에 들어가도 최소 10년은 망치질만 배우다 끝나는 경우가 많기 때문이다. 그러나 가와무라 장인은 포기하지 않는다. 그는 최근 지역 청년들에게 칼 제작 워크숍을 열고, 세계 각국의 요리학교와 협력해 일본 전통 칼의 가치를 알리고 있다.

이러한 노력은 조금씩 결실을 맺고 있다. 프랑스, 미국, 한국의 젊은 셰프들이 그의 칼을 찾아오고, 직접 공방을 방문해 장인의 손길을 경험한다. 그들은 칼을 구매하는 것뿐 아니라 장인의 삶과 철학까지 가져가려 한다.

 

장인의 하루는 사카이에서 세계로, 칼이 잇는 다리이다

칼은 본래 사람을 해치는 무기였지만, 사카이의 장인들은 그것을 삶을 풍요롭게 하는 도구로 바꾸었다. 요리를 위한 칼은 생명을 살리고, 문화를 전한다. 가와무라 장인의 칼은 단순한 날카로움이 아니라, 수백 년 전부터 이어져 내려온 일본인의 미학과 철학을 담고 있다.

오늘날 그의 칼은 세계 각국의 주방에서 사용된다. 뉴욕의 고급 일식당, 파리의 미슐랭 레스토랑, 서울의 전통 일식집까지. 그 칼이 닿는 곳마다 사카이 장인의 땀과 혼이 함께 한다.

“칼은 결국 손에 잡히는 철학입니다. 어떻게 자르고, 어떻게 살릴지 그 선택은 사람에게 달려 있죠.”
그의 이 말은 칼 장인이라는 직업을 넘어 인생의 태도를 보여준다. 날카로움 속에서도 따뜻한 마음을 잃지 않는 것, 그것이 바로 장인의 정신이다.

 

마무리

사카이 칼 장인의 하루는 불과 쇠, 땀과 망치 소리로 채워진다. 그러나 그 속에는 단순히 칼을 만드는 노동 이상의 가치가 있다. 그것은 전통을 이어가는 의지이자, 세대를 넘어 이어지는 인간의 창조성이다.

“장인의 하루”는 단지 한 사람의 삶을 기록하는 것이 아니다. 그것은 우리가 잊고 살았던 뿌리와 가치를 되살리는 여정이다. 사카이의 칼 장인은 오늘도 불길 속에서 날을 세우며 묻는다. 우리 역시 우리의 삶을 그렇게 날카롭고도 깊이 있게 다듬고 있는가.